AGUAVIVA DE LA VEGA. UN MES DICIEMBRE DE PRINCIPIOS DE LA DECADA DE LOS OCHENTA
Nota previa: el presente artículo no es apto para animalistas y personas a las que nos les guste ver sangre derramada.
Agradeceré correcciones, matizaciones y todo aquello que venga a enriquecer las siguientes lineas
La matanza del cerdo ha sido, hasta no hace mucho tiempo, una solución para asegurarse comida disponible y facilmente disponible, mediante su conserva en aceite para todo el ciclo de cosecha y pastoreo. Los chorizos, costillas y magros en conserva de aceite eran el recurso alimenticio que las familias tenían para hacer frente al gran gasto energético que suponían las cosechas y las grandes temporadas al cuidado del ganado. El jamón y otras exquisiteces del cerdo se solían vender o guardar para situaciones especiales. Por otra parte, la matanza era también ocasión de encuentro y fiesta: probar los torrenos, el picadillo para el chorizo, los lomos más tiernos, etc acompañado de ese vino que se guardaba para las ocasiones especiales, cazalla, ron y coñac, en un ambiente de convivencia y alegria. Las familias se solían prestar barreños, pozales, capoladoras, etc, pero era sobre todo la concurrencia de los varones para matar y despiezar al animal y la de las mujeres, para la limpieza, embutido y cocinado de las primeras piezas del cerdo las que generaban ese ambiente festivo. Previamente se bruñian ollas, se afilaban cuchillos se acopiaba leña, se compraban licores, aceites, especias, "polvos para curar", se lavaban paños, en fin, la intendencia necesaria para que todo el proceso desde la muerte del cerdo hasta su embutido en longanizas, chorizos, puesta en adobo, o curado al humo de la chimenea transcurriera sin sobresaltos. Cuando se mataba el/los cerdos en una casa y se finalizaba el proceso de curado y adobo tocaba ir a hacer lo mismo a la casa del vecino o familiar de turno.
Las exigencias sanitarias y la falta de matarifes expertos, propició que la matanza se viera modificada: el cerdo, aún criado en casa, se llevaba al matadero más cercano, donde era limpiado, despedazado y se entregaban las distintas partes del mismo preparadas para su preparación en adobo, fritas, ahumadas, etc. La sangre para las morcillas era entregada en bidones de plástico.
La exigente actividad laboral de antaño, desaparecida por la mecanización de muchas tareas y el traslado de los pastores a los pastos en todo terrenos, así como la implementación de unas dietas mas variadas propiciaron la desaparición de la matanza y sus productos como elementos indispensables Todo el aporte de grasas de las carnes en adobo se depositaba en las arterias, ya que a diferencia de las tareas de antaño, las actuales menos exigentes no consumían todas las calorías y grasas aportadas por esta dieta tradicional. La matanza se sigue realizando en muchos lugares de Castilla y Aragón, pero en muchos casos en el contexto de tareas tradicionales y con vocación turística.
UNA MATANZA. O varias.
No recuerdo el año ¿1983? ¿1985? Por esas fechas, pero no puedo asegurarlo. Diciembre frio soriano. Madrugón. Acompaño a mis primos Jesús, Fermín (primos hermanos) y a Antonio (primo algo más lejano) muy de mañana para dar el ultimo paseo, como a los ajusticiados en las tapias del cementerio, al gorrino que va a proveer de grasa a la familia Gil-Bartolomé durante unos cuantos meses de ese año que no consigo recordar.
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| La mañana aparece fría y gris, como en los relatos tragicos |
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| El callejón, entre la casa de mis tios Avelino y Estilita y mis abuelos Pilar y Andrés va a ser lo último que el animal vea. El traslado desde la corte (lugar de residencia del cochino. Apreciación realizada por Alfredo Blanco) lo realiza sin sospechar que ya no va a volver a su escaño. |
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| Confiado el animal olisquea la puerta de acceso a la casa de mis tios Federico y Manuela. Parada final. |
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| El bicho intuye lo que le va a pasar y no parar de chillar e intenta zafarse de la presa con la que Jesús, Fermín y Antonio lo inmovilizan. Mi tía Manuela, en segunda fila apoya los esfuerzos de Fermin |
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| Inmovilizado por el gancho, queda expuesta su garganta |
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| En esta foto, de otra matanza, se aprecia bien la maniobra con el gancho. Conviene fijarse en el cigarro que lleva Remigio |
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| Una vez hecho el corte, se acerca un pozal para recoger la sangre con la que posteriormente se harán las morcillas. |
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| Ciertamente la matanza del cerdo es eso, una matanza, no apta para cualquier sensibilidad. Jesús sujeta el gancho con la corva de la pierna para asegurar que el cerdo se desangre por completo. Mientras tanto, Martina acerca varios baldes para recoger la sangre con la que hacer las morcillas. Juan Angel continúa con el cigarro en la boca |
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| Juan Angel y Virgilio a pesar de los esfuerzos para sujetar el cerdo, conservan sus cigarrillos perfectamente adheridos a sus labios |
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Federico se incorpora a las tareas, echando agua hirviendo para pelar al cerdo, previamente lo han socarrado con unas aliagas encendidas. Manuela en la cocina, no dejará de hervir agua. La sobrante como para pelar a este cerdo varias veces. El olor mezcla de sangre y cerdo no es apto para estomagos urbanitas.
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Antonio a pesar de su juventud, actua como maestro de ceremonias en la evisceración del cerdo, ayudado por Jesús y Fermín, que aunque originarios del pueblo están estudiando en Salamanca. Después, como tantos otros, encontrarán su futuro en Barcelona. Antonio permanece en Aguaviva de la Vega
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En primer plano una ollla de cobre, perferctamente limpìada y bruñida por Aurora, mi madre, que en un segundo plano está elaborando morcillas con arroz. Primero hay que limpiar el intestino grueso del cerdo para utilizarlo posteriormente como envoltorio de la mezcla de sangre, arroz y "polvos de curar", después se pasan por una olla con agua hirviendo para posteriormente ponerlas a curar en un lugar seco de la casa
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| Manuela remueve la olla en donde se cuecen las morcillas, mientras que su cuñada Aurora sigue limpiando tripas para seguir embutiendo morcillas. |
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| Aurora y Felisa observan la chimenea donde se están friendo los primeros lomos, que serán probados por los participantes en la matanza y todo aquel que se acerque por casa. |
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| Salgo a dar una vuelta con el abuelo Andrés y nos encontramos con otra familia que también está de matanza, con un proceder similar a las anterior: gancho en la corba de la rodilla y la mujer recogiendo la sangre en un pozal |
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| El resultado es más que satisfactorio. Mis abuelos Andres y Pilar en primer plano. Mi madre Aurora oculta por los chorizos en segundo plano, ha dejado la vitrocerámica de inducción en modo automático. |
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| El autor de las fotos y estas líneas meditando sobre el bien y el mal |
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Atardece en este día de matanza, igual que lo hemos empezado: frío y nuboso
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| Aguavia de la Vega. Soria |
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